Le Gyuto est la version japonaise du couteau de chef occidental classique. Véritable couteau polyvalent, il permet une grande variété de tâches et de techniques de coupe. Il convient à la découpe de la plupart des viandes, poissons, légumes et fruits.

La pointe pointue de la lame du Gyuto est idéale pour les coupes de précision ou pour travailler dans des espaces restreints. Le talon relativement plat de la lame est idéal pour le « rock chopping » (technique consistant à couper, hacher ou émincer les aliments en faisant osciller le tranchant du couteau de la pointe vers le talon pendant la coupe) . Il est également suffisamment haut pour assurer un bon contact avec les articulations lors du « tap chopping » avec le milieu ou la pointe de la lame. Enfin, pratiquement n'importe quelle partie de la lame peut être utilisée pour la coupe en poussant ou en tirant.

Le couteau santoku japonais est plus court que ses homologues occidentaux, mesurant entre 150 et 200 millimètres de long, et sa répartition du poids est plus équilibrée. Le mot santoku signifie « trois vertus »  : certains parlent de viande, de poisson et de légumes, tandis que d'autres les interprètent comme le hachage, le tranchage et le découpage en dés.

Quel que soit le trio que vous préférez, le couteau santoku est rapidement devenu le couteau de cuisine le plus populaire au Japon et, très peu de temps après, il a trouvé sa place entre les mains des chefs amateurs et professionnels du monde entier.

Le petit couteau, parfois appelé couteau d'office ou couteau utilitaire, est une version plus petite du Gyuto (couteau de chef) et est utilisé pour toutes sortes de tâches délicates où un couteau plus grand serait encombrant. Il sert à éplucher, parer, décorer, évider les quartiers de pommes, retirer les yeux des pommes de terre, etc. C'est un couteau indispensable dans toutes les cuisines. Sa longueur habituelle est comprise entre 120 et 150 mm.

Après le couteau de chef, le couteau d'office est le couteau le plus essentiel que vous devriez posséder. Ces petits couteaux permettent d'éplucher facilement les fruits et les légumes, d'épépiner les tomates, d'équeuter les fraises et d'effectuer tout type de travail au couteau qui demande de la précision. La plupart des cuisiniers possèdent plusieurs de ces couteaux pratiques de différents styles et longueurs.